Smaakt vis echt lekkerder als je er citroen op doet?

De smaak van iets wordt voor een belangrijk gedeelte bepaald door de geur. Is het je wel eens opgevallen dat als je verkouden bent dat je dan niet alleen minder ruikt maar ook minder proeft? Dat komt doordat de geuren niet goed bij je neusorgaan kunnen komen.

Het is duidelijk dat de stoffen die de geur bepalen in de gasfase moeten zijn om in je neus te komen. Als ze in voedsel zitten, dan moeten ze verdampen om bij te dragen aan de smaak.

       Dit betekent tegelijkertijd dat als we het moeilijker maken voor stoffen om in de gasfase te komen, dat de geur die die stoffen geven en dus de smaak, onderdrukt wordt.

De geur van vis wordt voor een belangrijk gedeelte bepaald door een stof met de naam trimethylamine (CH₃)₃N. Een molecuul trimethylamine bestaat uit een  stikstofatoom waar drie methylgroepen aan vast zitten. Vergelijk dit met een molecuul ammoniak (NH₃) dat een stikstofatoom is met drie waterstofatomen eraan. Door de vergelijkbare bouw van het trimethylamine-molecuul en het ammoniak-molecuul gedragen ze zich in chemisch opzicht ook vergelijkbaar. Beide zijn goed oplosbaar in water, verdampen gemakkelijk uit water en reageren met zuur (waarover hieronder meer). Als er ergens trimethylamine of ammoniak in zit dan ruik je dat dus snel en de geur van beide wordt door de meeste mensen als onaangenaam ervaren.

In levende vis komt het trimethylamine nauwelijks voor. Wel trimethylamine-oxide (CH₃)₃NO dat vooral in zeevis voorkomt. Als de vis dood is, dan wordt door bacteriën het trimethylamine-oxide afgebroken tot trimethylamine. De vis krijgt daardoor de typische vislucht. Hoe langer het afbraakproces duurt hoe meer trimethylamine er ontstaat en des te sterker de vis ruikt. Totdat het zelfs onaangenaam kan worden en als stinken wordt ervaren.

Een manier om het verdampen van trimethylamine en ammoniak te verminderen is door de moleculen ervan om te zetten in ionen door er een H⁺-ion aan te ‘plakken’. Door het trimethylamine zo een lading te geven is het in feite een soort opgelost zout geworden. Zout is immers een verzamelnaam van stoffen die opgebouwd zijn uit ionen. Er bestaan heel veel verschillende soorten zouten. Keukenzout is de meest bekende. Roest en kalk zijn andere bekende, hoewel de meesten van ons niet weten dat het ook zouten zijn.

        Een eigenschap van zouten is dat ze niet of heel moeilijk verdampen. Vergelijk het maar met keukenzout. Keukenzout verdampt niet. Ook niet als je er een vuurtje onder houdt. Neem bv. een pannetje water en los er wat keukenzout in op. Zet het pannetje op het fornuis en laat het water verdampen. Je zal zien dat het keukenzout het enige is dat overblijft en hoe lang je het verder ook verhit, het zal niet verdampen.

Je kan aan de moleculen van trimethylamine en ammoniak een H⁺-ion plakken met behulp van een zogenaamde zuur-basereactie. Trimetylamine en ammoniak zijn basen (een base is een deeltje dat een H⁺-ion kan opnemen) en citroen en azijn zijn zuren (een zuur is een deeltje dat een H⁺-ion kan afstaan).

De reactievergelijkingen zijn:

NH₃ + HAz   à   NH₄⁺  +  Az^-

(CH₃)₃N + HCitr   à   (CH₃)₃NH⁺  +  Citr^-

Hierin stelt HAz azijnzuur en HCitr citroenzuur voor. Dat Az^- en Citr^- een negatieve lading dragen komt doordat HAz en HCitr moleculen zijn die per definitie ongeladen zijn. Door iets positiefs af te splitsen moet er iets negatiefs overblijven.

Om het geheel voor jezelf uit te proberen zou je het volgende kunnen doen. (Pas op dat je niets van de spullen hieronder in je ogen krijgt!). Doe een beetje ammonia in een kopje. Ammonia is een oplossing van ammoniak in water. Het wordt vaak gebruikt om oppervlakken die geschilderd moeten worden, te ontvetten. Ruik er voorzichtig aan. Dat doe je door er met een hand wat van de erboven hangende lucht naar je neus te wapperen. Wat je ruikt is ammoniak dat uit de oplossing verdampt. Verdun de ammonia met wat water. Merk je verschil? Waarschijnlijk niet zoveel.

Doe er wat huishoudazijn bij. Ruik weer voorzichtig. Als het goed is merk je dat de geur minder sterk is geworden. Dat komt dus omdat er minder ammoniakmoleculen verdampen.

Je kan het proces omkeren door aan de oplossing soda toe te voegen. Soda is ook een base. Sterker dan ammoniak. Het neemt nog gemakkelijker een H⁺-ion op dan ammoniak. Het gevolg is dat ammoniak zijn opgenomen H⁺-ion afstaat aan het soda en daardoor weer gemakkelijker kan verdampen. De oplossing gaat weer sterker naar ammoniak ruiken.

Om terug te komen op de vraag die boven dit artikel staat:

Of vis echt lekkerder smaakt als je er citroen op doet kan je alleen bevestigend beantwoorden als je van citroen houdt. In ieder geval is het zo dat door citroen de vis minder vies smaakt.

Voor cursussen, training en bijles scheikunde bezoek mijn website: www.chemieonderdeknie.nl